什么是蛋白肽？从五种食源性蛋白肽认识科学营养

蛋白质是人体不可缺少的营养素。

从肌肉、皮肤到身体中的多种酶和结构物质，蛋白质都发挥着重要作用。

近年来，随着食品加工与营养科学发展，一类与蛋白质密切相关的成分逐渐受到关注——蛋白肽。

蛋白肽是什么？它与普通蛋白质有什么关系？不同来源的蛋白肽又有哪些特点？

我们可以从蛋白质的基本结构说起。

从蛋白质到蛋白肽

蛋白质由氨基酸组成。

如果把氨基酸想象成一颗颗珠子，那么蛋白质就像由大量珠子连接而成、具有复杂空间结构的长链。

当蛋白质在一定条件下发生水解，连接在一起的氨基酸链可以被分解为长度不同的片段。

这些由氨基酸通过肽键连接形成的片段，就是肽。

其中，由少量氨基酸组成的肽通常被称为寡肽或低聚肽，链更长的则可以称为多肽。

食品工业可以通过酶解等技术，将不同来源的蛋白质加工成蛋白肽原料。

因此，蛋白肽与蛋白质并不是毫无关联的两种物质。

蛋白肽本身就是蛋白质及其氨基酸结构体系的一部分。

蛋白肽的来源为什么这么丰富？

自然界存在许多蛋白质来源。

常见的动物蛋白包括鸡蛋蛋白、牛乳蛋白及鱼胶原蛋白；植物蛋白则包括大豆、核桃等来源。

不同原料具有不同的蛋白质组成，也会形成不同特点的蛋白肽。

例如，鸡蛋蛋清富含蛋白质，牛乳含有酪蛋白和乳清蛋白，鱼胶原蛋白具有自身特征性的氨基酸组成。

随着蛋白质分离、酶解和加工技术的发展，食品企业能够利用不同原料制备蛋白肽，并将其应用于复合营养食品。

认识五种食源性蛋白肽

万色臻肽活力肽组件采用五种不同来源的蛋白肽，形成复合配方。

1. 清蛋白多肽

来源：鸡蛋蛋清蛋白

鸡蛋蛋清是人们熟悉的优质蛋白质来源之一。

蛋清中含有卵清蛋白等多种蛋白质。

清蛋白多肽以蛋清蛋白为原料，通过加工形成不同长度的肽类成分。

鸡蛋蛋白的食品营养价值与蛋白质加工技术相结合，为蛋白肽原料开发提供了基础。

2. 牛乳低聚肽

来源：牛乳蛋白

牛乳是日常饮食中常见的动物蛋白来源。

牛乳中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白。

通过蛋白质水解加工，可以获得不同组成的乳源蛋白肽。

牛乳低聚肽是以牛乳蛋白为来源制备的肽类原料，体现了乳蛋白在食品深加工中的应用。

3. 牛骨髓低聚肽

来源：牛骨髓相关原料

牛骨髓低聚肽以牛骨髓相关原料为基础制备。

经过蛋白质加工处理，可以获得具有相应原料来源特点的肽类成分。

它为复合蛋白肽产品增加了一种不同于蛋清、牛乳和鱼胶原蛋白的动物来源原料。

4. 鱼胶原蛋白肽

来源：鱼胶原蛋白

胶原蛋白是动物体内重要的结构蛋白，广泛存在于皮肤、骨骼、软骨和结缔组织中。

胶原蛋白的氨基酸组成具有明显特点，其中甘氨酸、脯氨酸等占有重要比例。

鱼胶原蛋白肽由鱼胶原蛋白加工制备，是食品和生物材料研究中常见的肽类原料。

万色臻肽活力肽组件的配料中特别标注了鱼胶原蛋白肽（胶原三肽）。

胶原三肽通常指由三个氨基酸组成的胶原来源肽，是胶原蛋白深加工研究中的一个具体方向。

5. 核桃低聚肽

来源：核桃蛋白

核桃不仅含有脂肪，也含有一定比例的植物蛋白质。

通过植物蛋白提取与水解加工，可以从核桃蛋白中获得低聚肽。

核桃低聚肽为复合肽配方增加了植物来源的蛋白肽，与其他动物来源肽共同构成多元原料组合。

五种蛋白肽组合，有什么特点？

单一来源的蛋白肽主要体现某一种原料的特点。

复合蛋白肽则可以将不同来源的蛋白肽组合在同一配方中。

万色臻肽活力肽组件将清蛋白多肽、牛乳低聚肽、牛骨髓低聚肽、鱼胶原蛋白肽和核桃低聚肽相结合。

其中既有鸡蛋、牛乳、鱼类等动物来源，也有核桃这一植物来源。

不同来源蛋白质的氨基酸组成具有差异，复合配方体现了多元蛋白来源的产品设计思路。

值得注意的是，蛋白肽的来源多样，并不能单独决定其营养价值。评价一款蛋白肽食品，还应了解实际蛋白质含量及食用量。

每袋约4克蛋白质，意味着什么？

蛋白肽产品除了关注原料来源，还可以直接查看营养成分表。

万色臻肽活力肽组件包装标示：

每100g含蛋白质80.3g。

每袋净含量5g。

按营养成分表换算，每袋约含4.0g蛋白质。

这是一项直观的营养信息。

对于希望了解日常蛋白质摄入的人来说，实际蛋白质含量比单纯强调原料种类更容易衡量。

产品采用5g独立小袋包装，每盒30袋，可使用约120mL温开水冲调。

蛋白肽背后的制备技术

从天然蛋白质到蛋白肽原料，需要经过相应的加工处理。

蛋白质酶解是常见的制备方式之一。

不同的酶、加工条件及后续分离工艺，会影响获得的肽类组成。

万色臻肽活力肽组件包装标示两项相关发明专利：

蛋清蛋白多肽制备工艺 专利号：ZL200810197415.7

胶原三肽制备工艺 专利号：ZL200910061717.6

两项专利涉及蛋白肽的制备技术，为了解相应原料的加工工艺提供了技术背景。

随着酶工程、蛋白质分离和食品加工技术不断发展，蛋白肽原料的类型和应用形式也日益丰富。

从日常蛋白质到复合蛋白肽

蛋白质营养并不陌生。

鸡蛋、牛奶、鱼类、豆类和坚果等食物，都是日常膳食中重要的蛋白质来源。

蛋白肽产品则提供了经过食品加工技术制备的另一种蛋白质相关营养形式。

理解蛋白肽，可以从三个角度入手：它来自什么原料、经过什么加工，以及实际提供多少蛋白质。

从这三个角度出发，蛋白肽不再只是包装上的一个专业名词，而是一类能够被具体理解的食品营养成分。

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